赏金女王人类先人握别茹毛饮血的那一晚，必定由于一道无意的闪电。闪电击中松林茂密的松针，燃起熊熊火焰。树下一头稍显肥硕的羚羊来不足跑远，便被大火困住，而它与火焰的间隔刚正好——间隔火焰再多一点就会爆炸果木，再近一点就被熔化……正在大火褪去却尚留少许余温之时果木，先人捡起表酥里内嫩的羊腿一口下去，口腔中产生出质感与鲜香定格正在美丽的刹时，从此断定正在基因编入为烧烤而猖獗的称道。

　　纵然到新颖社会，人们的饮食早已充足多彩到跨越了咱们我方的联思，烧烤还是是商务宴请、同伙幼聚、亲戚吹嘘果木、情侣约会和紧要采用。烧烤是如斯令人痴迷，以至正在 2023 年激励了一场赶赴山东的人类转移活动。幼火盆、幼卷饼很极端，但对付烧烤的本体而言，越发令人入神的必定是被烹造的肉类自己。

　　什么是一串完备的烧烤？略显金黄的焦香表皮，充足多汁的内部肉质纤维，充满香气与油脂的滋味……那是一场动听的化学反映盛宴，由卵白质、脂肪、柴炭和调料配合演绎出的热量、口感与滋味的集大成。那么怎么得回一串口胃完备的烤肉，这固然或者是个烹调题目，也或者是个营销题目，但更实质一点点，应当是个化知识题。

　　但凡讲点化学与烹调，则言必称梅拉德赏金女王。纵然稍微有点陈词谰言，但对付啥是梅拉德反映，学术界确实也尚未齐全弄通晓。梅拉德反映得名于法国物理学家与化学家 Louis-Camille Maillard（1878-1936）。Maillard 正在 1912 年宣布的作品议论了正在 140 ℃ -165 ℃之间肉类皮相发作棕素的闭系形象[ 1 ]。固然 Maillard 吞噬了定名权，但梅拉德反映的化学反映机理最早由美国化学家 John Edward Hodge（1914-1996）正在 1953 年提出[ 2 ]。这篇名为 Dehydrated Foods, Chemistry of Browning Reactions in Model Systems（食品脱水，模子编造中的褐变反映化学） 的作品其后被 SCI 评比为了经典援用论文（Citation Classic）。Hodge 阐释了基于糖与氨基酸等物质颠末一系列反映，最终转化为类黑素（或者梅拉德体）的经过。

　　类黑素是一系列含有氮的齐集物，其自己拥有焦香的滋味与口感，而类黑素正在接续的加热中会裂解，发作数以百计拥有分别香味的幼分子物质，这些或含有氮元素、或含有芳环的物质将成为烧烤滋味中最为诱人的组分。

　　纵然咱们无心正在本文穷究此中的化学转化细节，也可能灵敏地从图 1 所示转化门道中感觉到，温度、脱水的速率、pH 值、糖的品种等是调控梅拉德反映途径与实行水准的闭节。

　　梅拉德反映品种很是充足，互为比赛闭联，于是对应于烧烤的实行流程必要温度的限定，由此调控梅拉德反映的实行途径，进而得回分此表类黑素和后续的烧烤风韵。温度不行过高，过高会形成皮相碳化（没人有思吃酿成无机物的肉串吧）；温度也不行过低，过低会导致梅拉德反映实行不可功，风韵不佳[ 4 ]。脱水反映也影响着最终的类黑素物质，而对脱水的限定，一方面可能用温度来调控，也可能通过刷油来滞碍水分急迅流失，得回纷歧律的口感。刷到肉串上的除了油脂，往往又有分此表调味料，这些调料会调换肉串皮相的 pH 值果木，进而影响到梅拉德产品的化学构成，限定结尾的肉串滋味细节。

　　正在某些区域的特性烧烤中，烧烤师傅会正在肉串上撒糖。新奇的肉类当然是大天然最好的捐赠，但特此表糖类的撒入，可能限定梅拉德反映的走向果木，而且糖类自己的焦糖化转化（红烧肉中的炒糖色）也能带来少许特此表风韵，是不少烧烤摊主不自愿的化学常识应用。

　　src=图 2 完备的烧烤，焦香的表皮以及充足多汁的内部肉质纤维 图片起原：《人生一串》第三季）

　　梅拉德反映给了肉类初始的风韵，然而这还远远不敷成效一串完备的烤肉。本相上，纵然焦香的肉串表皮使得烧烤正在入口的一刹时迸发出完全的风韵果木，但真正牙齿品味的一刹那，才是人们热量摄入的起头。

　　src=图 3 加热对卵白质拼装组织粒径的影响。a、模仿的生肉；b、100 ℃加热 10min 后；c、100 ℃加热 30min 后。图片起原：参考文件 [ 5 ]

　　鲜嫩多汁赏金女王，是对内部肉质纤维的最高评议。倘使说肉串皮相的梅拉德反映是幼分子秤谌下的化学变动，那么肉串内部口感的造成更多仰仗的是卵白质三维组织的调换以及水分的维持。当肉串内部卵白质被加热时，原有拼装有序的卵白质纤维组织会被伤害——即所谓的卵白质变性——从而让原来紧实的卵白质变得优柔细腻，同时开释出被锁住的水分子，造成肉汁。从图 3 所示的卵白质拼装组织变动可能看到[ 5 ]，跟着卵白质被加热，大尺寸的聚积体逐步被解开，所占比例逐步消浸，最终造成尺寸较幼卵白质拼装体例——从而得回了更易品味的卵白质口感。

　　当然卵白质的变性不行太甚。如图 4 所示果木，卵白质拼装前是没有整体指向性的疏松组织（a），拼装好之后则很是紧实（b），拼装组织被片面伤害后则变得略显疏松（c）。对应于肉串的口感，不如何烤熟的（b）口感偏硬，嚼不动；（c）烤的恰好好，有纤维的嚼劲又松软多汁；（a）则多爆发正在炖肉时，即是所谓的炖太烂，乃至于入口即化——这不是烤肉必要的口感。

　　src=图 4 卵白质的拼装与变性。a、未拼装；b、拼装紧实（生肉）；c、拼装被片面伤害（熟肉）图片起原：参考文件 [ 5 ]

　　烤者当然可能精妙地实行内部肉质的口感限定。先急迅的让肉串皮相造成梅拉德反映的类黑素齐集物层，再徐徐加热让内部卵白质变性、发作肉汁。类黑素既然是齐集物，天然可能有用的防守内部肉汁的水分流失，避免内部肉质便柴。而永远多汁的肉串，其水含量高，水比热大，可能有用避免限造肉卵白太过变性，包管了肉串的极致口感。正在这一经过中，火力的限定至闭紧要，但烤者也要潜心多用——由于内部肉质发作汁水的光阴，也恰是烤串调味的闭节。

　　从化学的角度而言，烧烤会发作很多含氮的有机物，或者芬芳化合物。它们是烧烤风韵的重心，但这些物质往往又与致癌相连，真相二恶英、焦油或者正浮现于肉串皮相。更况且为了填补风韵，很多特性烧烤行使炭火 / 果木树枝烹造，这些自然植物自己带领的香料或有机物，燃烧时天然挥发至肉类皮相，或直接物理吸附供应滋味，或插足化学反映付与芳香，让肉串变得越发极端的同时，也带来了新的健壮危急。

　　src=图 5 烧烤会发作很多含氮的有机物，或者也是致癌物质 图片起原：汇集

　　从科学方面的报道来看，2002 年正在 Nature 的一篇论文率先提出起码丙烯酰胺（Acrylamide）会正在梅拉德反映——或者正在烧烤中产生[ 6 ]。丙烯酰胺是有名的潜正在致癌物质，于是烧烤吃多了确实有或者填补必定的致癌危急。但换个角度而言，掷开计量叙毒性自己就很无厘头，权且一顿幼烧烤摄入的毒素或者远幼于一根二手烟。

　　正在我妈看来，烧烤是沾着碳灰的影响健壮的毒药；正在我看来，烧烤则是带着芳香的治愈抑塞与焦急的解药。当然，纵然没有什么是一场烧烤不行治理的，但听妈妈的话，别让她受伤，好像更为紧要。

　　1. 进入『返朴』微信大多号底部菜单 精品专栏 ，可查阅分别要旨系列科普作品。赏金女王果木每个烧烤师傅也许都是一位化学专家